MƏİŞƏT

18. HOLLAND PENDİRİNİN SİRRİ

 

İndi isə dünyaca məşhur və heç bir rəqib tanımayan holland pendiri haqqında danışım. Niderlandda elə bir market olmaz ki, orada ayrıca bir pendir bölümü olmasın. Supermarketlərin böyük bir bölümü yalnız çeşidli holland pendirlərinin satışı üçün nəzərdə tutulur. Bu bölüm müştərilərin ən çox üz tutduğu hissədir. Bütün Niderland miqyasında yalnız pendir satışı ilə məşhur olan xüsusi mağaza şəbəkələri də fəaliyyət göstərir. Bu dükanlarda müştərilərə pendirlərin dadına baxaraq seçmək imkanı da verilir.

 

Pendiri birbaşa istehsalçının özündən də ala bilərsiniz. Yüz illər boyu ailələrin özlərinə məxsus pendir resepti, pendir hazırlama ənənəsi qorunub saxlanır. Pendir istehsalı ilə məşğul olan ailələrin dədə-babalardan qalma ənənəvi reseptləri məslək sirri kimi gizli saxlaması da bəllidir. Əlbəttə, burada da almaq istədiyiniz təamın dadına baxmaq, bəyəndiyiniz çeşidi seçmək imkanı yaradılır. Ölkənin Alkmar, Qauda, Edam kimi şəhərlərində yaradılmış tipik orta əsrlər ticarət mərkəzlərinin pendir bölümlərində xüsusi geyimli pendir satıcılarından da bu məhsulu əldə etmək mümkündür. Buna da pendir turizmi deyək. Niyə də olmasın, adamlar həm məhsullarını tanıdır, həm də satırlar. Delftin Bazar meydanında gördüyüm pendir dükanının girişində yəqin ki, müştərilərin diqqətini cəlb etmək üçün qaralı-ağlı holland inəyinin heykəlinin qoyulduğunu da demədən keçməyim. Venloda insanların istirahət və alış-veriş üçün üz tutduğu əski şəhər meydanında da xüsusi pendir dükanı müştərilərin xidmətində idi. Amsterdamda mövcud olan Pendir muzeyində siz müftə pendirlərdən dadmaq imkanı qazanırsınız, bəyəndiyiniz pendir çeşidlərindən də seçib ala bilərsiniz. Niderlandda pendir tapmaq problem deyil, amma öz zövqünə uyğun pendir tapmaq yəqin ki, çətindir. Nədən ki, holland pendirinin çeşidləri heyrətamiz dərəcədə çoxdur. Burada hər pendirin öz dadı, öz adı var. Pendir alanların hansından alım, hansını seçim sualını təkrar-təkrar özlərinə verməsi çox təbiidir. Bəzən bunun üçün kiminsə köməyinə ehtiyac da duya bilərsən.

 

Pendir vitrinlərdə böyük başlar şəklində düzülsə də, müştərinin onu kəsdirib almaq imkanı var. Böyük başlardan, adətən üçkünc şəkildə kəsilmiş kiçik parçalar xüsusi vitrinlərə düzülür, müştərilər oradan istədikləri çeşid pendir parçasını seçib götürürlər. Təkrar kimi səslənsə də, Niderlandın pendir bazarı çeşidlərinin zənginliyi ilə məşhurdur. Hər insanın zövqünə, damaq dadına, büdcəsinə uyğun pendir tapmaq mümkündür. Plastik qablarda təqdim olunan pendirlərə daha çox rast gəlinir. Metal qutularda, şüşə qablarda satılan bir çox pendir növlərilə də qarşılaşa bilərsiniz.

 

Niderland dünyanın ən böyük pendir istehsalçısıdır. Bunun mübalğəsiz belə olduğunu ölkənin pendir ticarətindən, onun ixracından hər il milyardlarla gəlir götürməsi də təsdiq edir. Süd məhsulları ixracatının 80 faizini pendirin müxtəlif çeşidləri təşkil edir. Ölkədə yüzlərlə pendir istehsal edən ailə var. Hər bir ailə hazırladığı məhsulun texnologiyası barədə ənənələri qoruyub saxlamağa çalışır. Əsrlər boyu yaranmış ailə ənənəsi qorunduğu kimi, hər bir ailə bu məsləyə aid sirləri də gizli saxlamağa çalışır. Ölkədə 450-yə yaxın pendir növünə rast gəlinməsi də buradan qaynaqlanmalıdır.

 

Pendir təzə inək südündən hazırlansa da, ona qatılan əlavələr hər çeşidə xüsusi dad verir. Hazır olma müddətinə görə də pendir çeşidləri bir-birindən fərqlənir. Pendirlər hazır olma yaşlarına görə təzə və köhnə pendirlərə ayrılır. Elə məhsul var ki, bir neçə aydan sonra istifadəyə yararlı olur. Belə pendirlər təzə hesab edilir. Elə çeşidlər də var ki, onların istifadə edilməsi bir ildən, ilyarımdan, hətta iki ildən sonra mümkün olur. Bu pendirlər isə köhnə, yetişmiş hesab olunur.

 

Niderlandda pendiri təkcə inək südündən hazırlamırlar. Keçi südündən hazırlanan pendir çeşidləri də çoxdur. Düzdür, bu pendirlər inək südündən hazırlanmış məhsullar qədər məşhur olmasalar da, onların müştərilərinə də sıx-sıx rastlaşmaq mümkündür.

 

Holland pendirləri yağlılığına görə də bir-birindən fərqlənir. Yağlı, az yağlı, yağsız pendir növləri var. Hər pendirin öz adı olduğunu demişdim. Məsələn, “Qauda”, “Maasdam”, “Bemster”, “Leidse”, “Boerenkaas” və s. bunların hər biri bir markadır. Belə demək mümkünsə, pendir Niderlandın strateji məhsuludur. Bunun belə olduğunu bir qədər yuxarıda verdiyim rəqəmlər də təsdiqləyir. Bunun dövlət əhəmiyyətli bir məsələ olmasını ölkədə “Kral” pendirlərinin istehsalı da sübut edir. Kraliça Beatriks dövlət qarşısında pendirçilik sahəsində göstərdiyi xidmətlərə görə, FRİKO şirkətinə öz məhsullarının önünə kral sözünü əlavə etmək imkanı verərək, bu şirkətin pendirlərinin daha da məşhurlaşmasına şərait yaratmışdır.

 

Hollandların pendir istehsalına bələd olmaları tarixin dərinliklərinə gedib çıxır. Onların pendirin hazırlanmasını romalılardan mənimsədikləri söylənir. Bu, miladdan öncə birinci əsrə təsadüf edir. Hollandlar romalılardan öyrəndikləri pendir hazırlama texnologiyasını durmadan təkmilləşdirərək, bu sahədə öz ustadlarından çox-çox irəli gedə bilmişlər. Ümumiyyətlə, pendirin tarixini minilliklərin dərinliklərində axtarmaq gərəkir. Bu məhsulun maldar tayfaların icadı olması şəksizdir. Ev heyvanlarının əhliləşdirilməsi ilə onların südündən müxtəlif məhsulların hazırlanmasına da start verilmişdir. Bu məhsullar arasında pendirin də xüsusi rolu olmamış deyil. İlk pendir harada hazırlanmış, ilk istehsalçılar kimlər olub kimi suallara cavab vermək çətindir. Tarixən heyvandarlıqla məşğul olan bütün xalqlar buna iddia edə bilərlər. İddiaçılar arasında türk xalqları da var. Yazıyaqədərki tarixi dəlillər bu suallara cavab vermək üçün yetərli deyil. Ancaq yazılı tarixdən pendirlə bağlı örnəklər tapmaq mümkündür. Homer özünün “Odisseya” əsərində pendirin Yunanıstana Misirdən gətirildiyini söyləyirdi. Yunan tanrılarından Hefestin pendirin sirlərini Krit adasının sakinlərinə öyrətdiyi barədə əsatir də yaranmışdır. Yunanların tanrıları razı salmaq, onlara təşəkkür etmək üçün nəzir olaraq baş pendir verdikləri də bəllidir. Romalılar pendiri “möcüzə məhsul” adlandırırdılar və bu məhsulun hazırlanması üçün evdə xüsusi mətbəx belə inşa edirdilər. Rusiyada pendirin dəbə minməsi I Pyotrun adı ilə bağlıdır. Gəmiçiliyi öyrənmək üçün Hollandiyanın Saardam şəhərinə gələn rus çarı burada pendirə məftun olur, ölkəsinə döndükdən sonra onu süfrələrindən əskik etmir.

 

XVII yüzilliyi Niderlandın qızıl dövrü hesab edirlər. Bu dövr bir çox yenilikləri ilə yaddaqalandır –dənizçiliyin, kənd təsərrüfatının, ticarətin inkişafı əsridir. Bu əsri həm də Niderlandın “pendir əsri” hesab edə bilərik. Həmin əsrin başlanğıcında gəmilərinin sayını 10 minə çatdıran ölkə qısa müddət ərzində dünyanın dörd bir yanı ilə ticarət əlaqələri qura bildi. Gediş-gəlişin sürət qazanması ilə ölkədə pendir istehsalı da artdı və holland pendiri özünün dünya səyahətinə başladı. Elə bu vaxtdan etibarən pendir istehsalçıları yeni-yeni çeşidləri sınaqdan keçirib, pendir bazarına yeni məhsullar çıxardılar. Yelkənli gəmilərlə dünyanın hər tərəfinə aparılan pendirlər arasında bu gün də alıcıların sevərək aldıqları “Edamar” pendiri kürə formasında hazırlanırdı. Bu pendirlərin yelkənli gəmilərlə daşınması rahat olurdu. Süfrələri bəzəyən bu pendirdən bir zamanlar top mərmisi kimi də istifadə olunub. Dəniz quldurlarının hücumlarına məruz qaldıqda holland dənizçilər satış üçün nəzərdə tutulan bu kürə formalı pendirlərdən mərmi kimi istifadə edərək, bu mərmi pendirlərin köməyilə hücumun qarşısını alırdılar.

 

Holland pendirinin dadına, keyfiyyətinə, görünüşünə görə bir-birindən fərqlənən onlarla növünün olduğunu artıq bilirik. Niderlandda pendirləri növündən, çeşidindən asılı olaraq çiy, bişirilmiş halda və ya içkilərin yanında desert kimi istifadə edirlər. Yüz eşitməkdənsə, bir dəfə dadına baxmaq məsləhətdir.

 

Son illər Tiflisdə pendir bayram-yarmarkalarının təşkili ənənə halını almaqdadır. Bunu Gürcüstanın bu istiqamətdə atdığı ilk uğurlu addımlar hesab etmək olar.

 

Ağartının, xüsusilə də pendirin bizim süfrələrin də vazkeçilməz ünsürü olduğunu bilirik. Hətta pendirsiz süfrənin yarımçıqlığını da dilə gətirənlərimiz var. Süfrələrimizə quş iliyi, can dərmanı hər cür təam düzməmizə baxmayaraq, süfrədə pendir olmasa, onun çatışmazlığı dərhal hiss olunur. Bura qədər hər şeyimiz gözəl. İnəyimiz, qoyunumuz, keçimiz olmasına rəğmən biz dədə-babalarımızdan qalma reseptlə iki cüt, bir tək pendir hazırlaya bilirik. Bizim yeniliklərə qarşı mühafizəkarlığımız xırda bir detalda da özünü büruzə verir. Nədən biz də pendirçilikdə bir inqilab etməyək? Nədən bu sahədəki boşluqları yeniliklərlə doldurmayaq? Əsl sınaqdan keçirilməli sahədir. Əlimizdə olan məhsullarla başlamaq, kəndbəkənd gəzib əski pendir reseptlərini toplamaq, sistemləşdirmək və onun müasir metodlarla istehsalına nail olmaq mümkündür. Ən azından ortada bir Niderland təcrübəsi də var.

 

Dünyada 2 min çeşiddə pendir istehsal edildiyi söylənilir. İnsanların kofe, çay, tütün və kakao kimi məhsulların alışına xərclədikəri toplam vəsait, pendir üçün verdikləri vəsaitdən azdır. Niderland özünün yüzlərlə çeşid pendiri ilə həm istehsal sahəsində, həm də pendir ticarətində lider ölkələrdən biridir.

 

Afiq MUXTAROĞLU

Niderland